３月を過ぎる時期から実は活性し始めます。

冬は澱粉を糖化させ身を守ります、春になると発芽に向け糖化したエネルギーを消費して発芽準備を始めます、梅雨時期湿気を吸い少しづつGABA（γ－アミノ酸）を生成を始め、またこの頃冷水に４日浸し強制的にGABAの増加を促す事で旨味や甘味がより感じられる様になります。

発芽以降受光量に比例してポリフェノール類、特にルチンの量は多くなります、もやし状の頃アントシアニンも同じく増加します。

これらを知りご自身の蕎麦打ちに生かすといつもと違う『美味しさ』の発見につながりますね。